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6 Anno 9 n. 1 - Gennaio Febbraio 2016
SOCIETÀ
LA PASTIERA
QUELLA DI RISO È NATA QUA
Gennaro Gero Giacca
ra le antiche chino Murat del
dispute irrisol- 1811 che, di fat-
T e destinate a to, aboliva le
te
rimanere tali, c’è quella tra Na- piantagioni di
poli e Salerno circa riso in zona, a
l’invenzione della sublime pa- causa della diffu-
stiera e, segnatamente, sione della mala-
sull’ingrediente principale che ria, a venirci in
le distingue: il grano o il riso. aiuto con un pre-
Missione impossibile cercare di ciso riferimento.
addivenire ad una sentenza : si Esso infatti cita,
rischierebbe di infilarsi nel vi- allo scopo di i-
colo cieco del campanilismo e, dentificare le
letteralmente, perdersi nella aree da sottopor-
notte dei tempi. La Comune re a requisizione
origine di questo delizioso dol- forzata, il prezzo
ce è infatti un così ben amalga- (4 tarì x libbra)
mato impasto di storia, leggen- praticato in epo-
da , profumi e sapori che, dav- ca angioina
vero, non vale la pena inacidir- (quindi intorno al
lo con l’aspro della polemica. XI-XII sec.) del
E’ interessante invece appro- riso coltivato a
fondire la tipicità della variante ridosso del fiume
(o versione) salernitana, quella Picentino appun-
a base di riso appunto, addirittu- to. “ Piglisi il
ra circoscrivendone territorial- riso Milanese o
mente l’origine al territorio dei di Salerno che
Picentini. I documenti storici sono i migliori,
relativi alla coltivazione di que- lavisi con più
sto cereale parlano chiaro e an- acque tiepide,
cor di più lo fanno antichi trat- lascisi stare
tati di cucina e, addirittura poe- nell’ultima acqua tiepida per terra invetrato o di rame bene ma: “Li vruoccole spicate daie
ti. E’ infatti il decreto di Gioac- un hora e pongasi in vaso di stagnato, con brodo di pollo di lo vierno, cossì la Primma Ve-
vitella”. Così scrive Bartolomeo ra, e nce daie tu la State vroc-
Scappi, grande cuoco del Rina- colille a buone cchiù, chiù
scimento. E ancora, Antonio ghianche de li rise de Salier-
Latini lo conferma un secolo no”. Tant’è che la domanda che
dopo nel suo trattato di cucina, si pone Giambattista Basile ne
Lo scalco alla moderna, del La gatta Cenerentola
1692: “ Principato Citra In « E,venuto lo juorno destenato,
questa provincia si ritrova ogni oh bene mio: che mazzecatorio
sorte di robba. Salerno produ- e che bazzara che se facette! Da
ce li più famosi risi e in gran dove vennero tante pastiere e
abbondanza”. Il Canzoniere di casatielle? …» è destinata a
Filippo Sgruttendio, Tiorba a rimanere senza risposta, ma
Taccone del 1646, così decla- questo è davvero l’ultimo dei
SOCIETÀ
LA PASTIERA
QUELLA DI RISO È NATA QUA
Gennaro Gero Giacca
ra le antiche chino Murat del
dispute irrisol- 1811 che, di fat-
T e destinate a to, aboliva le
te
rimanere tali, c’è quella tra Na- piantagioni di
poli e Salerno circa riso in zona, a
l’invenzione della sublime pa- causa della diffu-
stiera e, segnatamente, sione della mala-
sull’ingrediente principale che ria, a venirci in
le distingue: il grano o il riso. aiuto con un pre-
Missione impossibile cercare di ciso riferimento.
addivenire ad una sentenza : si Esso infatti cita,
rischierebbe di infilarsi nel vi- allo scopo di i-
colo cieco del campanilismo e, dentificare le
letteralmente, perdersi nella aree da sottopor-
notte dei tempi. La Comune re a requisizione
origine di questo delizioso dol- forzata, il prezzo
ce è infatti un così ben amalga- (4 tarì x libbra)
mato impasto di storia, leggen- praticato in epo-
da , profumi e sapori che, dav- ca angioina
vero, non vale la pena inacidir- (quindi intorno al
lo con l’aspro della polemica. XI-XII sec.) del
E’ interessante invece appro- riso coltivato a
fondire la tipicità della variante ridosso del fiume
(o versione) salernitana, quella Picentino appun-
a base di riso appunto, addirittu- to. “ Piglisi il
ra circoscrivendone territorial- riso Milanese o
mente l’origine al territorio dei di Salerno che
Picentini. I documenti storici sono i migliori,
relativi alla coltivazione di que- lavisi con più
sto cereale parlano chiaro e an- acque tiepide,
cor di più lo fanno antichi trat- lascisi stare
tati di cucina e, addirittura poe- nell’ultima acqua tiepida per terra invetrato o di rame bene ma: “Li vruoccole spicate daie
ti. E’ infatti il decreto di Gioac- un hora e pongasi in vaso di stagnato, con brodo di pollo di lo vierno, cossì la Primma Ve-
vitella”. Così scrive Bartolomeo ra, e nce daie tu la State vroc-
Scappi, grande cuoco del Rina- colille a buone cchiù, chiù
scimento. E ancora, Antonio ghianche de li rise de Salier-
Latini lo conferma un secolo no”. Tant’è che la domanda che
dopo nel suo trattato di cucina, si pone Giambattista Basile ne
Lo scalco alla moderna, del La gatta Cenerentola
1692: “ Principato Citra In « E,venuto lo juorno destenato,
questa provincia si ritrova ogni oh bene mio: che mazzecatorio
sorte di robba. Salerno produ- e che bazzara che se facette! Da
ce li più famosi risi e in gran dove vennero tante pastiere e
abbondanza”. Il Canzoniere di casatielle? …» è destinata a
Filippo Sgruttendio, Tiorba a rimanere senza risposta, ma
Taccone del 1646, così decla- questo è davvero l’ultimo dei
